La especialista María Agustina Romero Vieyra, el licenciado Ignacio Ariel Carizza y la licenciada Lucía Ximena López trabajaron en este recetario técnico dirigido a profesionales y estudiantes de las Ciencias de la Nutrición. En la actualidad, elaboran otro pensado para el público en general, que se sustentará en estas recetas y presentará las fórmulas de preparación.
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El recetario se elaboró en el Laboratorio de Cocina de la Facultad de Ciencias de la Salud (FCS) y su objetivo es acercar recetas que tengan una valoración nutricional con macronutrientes apropiados y reemplazos alimentarios de ciertos ingredientes por otros de un mismo valor nutricional.
Este recetario fue pensado por los profesionales para ofrecer a nutricionistas y estudiantes diferentes propuestas de menús que puedan ser empleados para el tratamiento terapéutico en pacientes que presenten diferentes patologías como la hipertensión, la diabetes, la obesidad y la celiaquía, o aquellas que practiquen una alimentación vegetariana y/o vegana, o en quienes busquen mejorar su calidad alimentaria.
“Veíamos que en la parte académica a los estudiantes se les dificultaba hacer menús variados (…) Una de las actividades en la Facultad es hacer ‘sábanas de menús’ de siete hasta 28 días, con propuestas alimentarias adaptadas para determinadas patologías”, señaló a Argentina Investiga Romero Vieyra, jefa de trabajos prácticos en Técnica Dietética y Técnica Dietoterápica de la Licenciatura en Nutrición. Y añadió que dentro de la carrera se cursa una asignatura llamada Educación Alimentaria y Comunicación, en la cual se ahonda en la generación y la creación de elementos que aporten a una educación alimentaria.
Ignacio Carizza, licenciado en Nutrición y chef nutricional, sostuvo que el proyecto surgió de la dificultad de encontrar recetas para llevarlas a consultorio y que sean sustento terapéutico. “No es lo mismo cocinar para una persona que no tiene patologías que para alguien que sí las tiene. Hay que ser puntillosos y tener en cuenta múltiples observaciones”, dijo. También agregó que tienen como objetivos futuros elaborar recetarios pensados para distintos grupos etarios y patologías puntuales.
La licenciada Lucía Ximena López explicó que el libro inicia con una introducción acerca de la inocuidad de los alimentos con hincapié en las prácticas del lavado de manos desde que se recibe la materia prima, la elaboración y la producción, hasta servir en la mesa.
El libro contiene recetas terapéuticas reformuladas de entradas, platos principales y guarniciones, infusiones, postres, panificados, licuados y sopas. También cuenta con anexos, donde se encuentran recetas que son base para otras preparaciones.
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“Nosotros adaptamos las recetas para que tengan características particulares dietoterápicas (…) Como están dirigidas a profesionales, apuntamos directamente a lo que es el valor calórico, los ingredientes, los gramos y la medida casera, para agilizar el trabajo de laboratorio de los estudiantes y también como una herramienta útil en el consultorio”, concluyeron.
