Daniela Locatelli, Daniela Ramírez, Cecilia Fusari y Alejandra Camargo, parte del equipo y la directora de la investigación sobre las consecuencias de prácticas culinarias sobre la estabilidad química en los alimentos.
Los alimentos tienen diversas propiedades, no sólo en los nutrientes como las vitaminas, las proteínas y los hidratos de carbono, sino también en los fitoquímicos. Éstos son compuestos que están presentes, por ejemplo, en los vegetales y que traen algunos beneficios para la salud. Es este el aspecto en el que se centra una investigación, dirigida por la bromatóloga Alejandra Camargo.
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Algunos fitoquímicos evidenciaron la capacidad de prevenir enfermedades crónicas graves como las cardiovasculares, el cáncer y algunos tipos de diabetes. Existen más de mil compuestos de este tipo que se clasifican en distintos grupos. Camargo trabaja desde hace casi veinte años con la línea de las hortalizas del género allium, que son el ajo y la cebolla, entre otros.
Los especialistas indicaron a Argentina Investiga que descubrieron que los fitoquímicos son algo inestables ante, por ejemplo, las temperaturas. Entonces, no es lo mismo cocinar una cebolla picada o entera, deshidratada, cocida al vapor, o frita. Los compuestos varían y con ellos los beneficios del alimento. En el caso del ajo, que es en el que se centró la investigación, descubrieron que la manera de consumirlo que trae más ventajas para la salud es frito. De esta forma, ese alimento ofrece propiedades que previenen los tumores y el cáncer.
Además de preguntarse por cuáles son las ventajas de algunos fitoquímicos según la manera en la que se consuman las hortalizas, el equipo de investigación también cuestiona la bioaccesibilidad que tienen esas sustancias. Esto significa qué posibilidades tienen esas sustancias de llegar a las partes del organismo donde pueden producir sus ventajas.
Esto se explica porque al ingerir los alimentos, los fitoquímicos atraviesan obstáculos como la digestión, la acidez y algunas enzimas, entre otros. Para el fin de responder a esa cuestión, los investigadores adaptaron un protocolo de digestión gastrointestinal in vitro para los laboratorios de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo. Es decir, se hace una reproducción del sistema grastrointestinal para hacer pruebas de investigación.
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Camargo explicó que el principal objetivo, y a la vez el motor de este proyecto, es poder hacer recomendaciones de consumo y así contribuir al desarrollo de alimentos funcionales, que es un tema muy tratado en la actualidad.