El trabajo de investigación que se realiza en la UNLP está sustentado en el esfuerzo de los profesionales de cada área. Ese es el caso del CIDCA, un centro creado en 1973 por un convenio entre la casa de altos estudios platense, el CONICET y la Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires (CIC). Actualmente depende académica y administrativamente de la UNLP y del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas.

El instituto constituye un grupo multidisciplinario de investigación científica y tecnológica dedicado a la conservación de alimentos. Funciona en 47 y 116 y forma parte de la Facultad de Ciencias Exactas. Es uno de los grupos de investigación mas reconocidos del país y trabaja con el sector productivo privado y con otras instituciones, tanto argentinas como extranjeras.

“El centro tiene este nombre porque comenzamos a trabajar con la aplicación de frío a alimentos, pero luego se fue diversificando y en la actualidad abarca casi todas las temáticas con referencia a ciencia y tecnología de alimentos. En este momento somos 120 personas, 45 investigadores de las carreras del CONICET y CIC, 52 becarios y 25 personas de personal de apoyo. Al ser multidisciplinarios, aquí trabajan químicos, ingeniero químicos, bioquímicos, ingeniero agrónomos, biólogos”, explica la directora de CIDCA, la Dra. Noemí Zaritzky de Ghener.

Entre sus objetivos de trabajo está la realización de investigaciones en preservación y procesamiento de alimentos y la adaptación de tecnologías para poder mejorar la comercialización dentro y fuera del país, elaborar normas y criterios de calidad. También se busca optimizar tecnología, transferir conocimientos al sector productivo y formar recursos humanos. De hecho, en el centro se desarrollan tesis doctorales y de maestrías de distintas carreras. La intención es que parte de estos profesionales permanezcan en el sistema científico tecnológico y que otra parte sea destinada al trabajo en la industria. Otras de sus metas es formar investigadores para que se inserten en el CIDCA o en otros centros del país.

En el instituto hay diferentes áreas temáticas en las que se trabaja. Por una parte está la investigación básica, que cubre la parte de biología molecular. Después está la investigación aplicada y tecnológica en productos cárneos, lácteos, hortofrutícolas, cereales, etc. También se investiga en todo lo que es calidad de alimentos. En lo referente a ingeniería de alimentos, se trabaja en las propiedades físicas, es decir texturas o color, y en simulación matemática de procesos de transferencia térmica, enfriamiento congelación, para ver el efecto de las distintas variables.

Un campo amplio de investigación

Otra de las áreas de trabajo está destinada al tratamiento de fluentes de la industria alimentaria y de aguas, para eliminar contaminantes. Hay una línea de investigación y biomoléculas alimentarios, donde se engloban las proteínas, los almidones, isoflabonas de soja, etc. En el instituto se investiga además en mieles. Existe un área de estudios inmunológicos e inmunoquímicos, relacionado con las alergias.

En lo referente a productos hortifrutícolas, se investiga sobre la tecnología post-cosecha, la conservación refrigerada, las atmósferas modificadas o controladas o los daños que puede provocar el frío. “En ingeniería de alimentos trabajamos acerca del modelado y transferencia de calor y materia en procesamiento de alimentos por distintos métodos matemáticos y todo lo que es predicción en cocción, en fritado, en congelación, por microondas, deshidratación y secados de granos. Investigamos también sobre películas biodegradables a partir de almidones y en recubrimientos de alimentos y preservadores químicos para aumentar la vida útil de productos refrigerados”.

La lista de áreas de trabajo es extensa, pero vale la pena destacar algunas de éstas. Se investiga sobre el desarrollo de alimentos con propiedades especiales, como por ejemplo aquellos que están destinados a celíacos o productos cárneos con bajo contenido graso. Hace poco tiempo los medios nacionales informaron sobre las hamburguesas saludables desarrolladas en el CIDCA.

Por otro lado, pero claramente relacionado con la aplicación de principios científicos, es la denominada “Gastronomía molecular”, que puede definirse como la aplicación de principios científicos en la preparación de la cocina doméstica, donde se estudian y analizan las propiedades físico químicas de los alimentos y los procesos a que estos son sometidos para su consumo.

En lo referente a las tareas de Extensión a la Comunidad, el CIDCA cuenta con un caudal de conocimientos ya acumulados y con la capacidad de sus miembros para desarrollarlos, adaptarlos y aplicarlos a fines útiles para la comunidad. Al respecto se realizan acciones de asesoramiento y apoyo a Comedores Comunitarios.