Un equipo de científicos del Instituto Multidisciplinario de Investigaciones Biológicas de San Luis (IMIBIO SL), de doble dependencia UNSL/Conicet, lleva adelante el proyecto a partir del cual se analiza a la bacteria Yersinia enterocolitica. En los años ‘80 un grupo de investigadores de la UNSL fue el primero en determinar la existencia de esta bacteria en la región. En la actualidad, aplicando tecnologías de biología molecular, continúa investigándosela en alimentos para lograr inhibirla.
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La investigación se concentra en el estudio de carnes, principalmente de cerdo, pero también en otros alimentos. “La hemos buscado y la encontramos en aguas de ríos en San Luis, en leches, helados, en todo tipo de carnes enteras y molidas, distintos cortes de cerdo, vaca y pollo”, explicó a Argentina Investiga la doctora Cecilia Lucero Estrada, directora del proyecto.
Debido a la resistencia que desarrollaron las bacterias a los antimicrobianos y a otros desinfectantes, se trabaja para encontrar nuevas alternativas para inhibirlas. Con estas nuevas herramientas se busca acortar el plazo para dar respuestas más rápidas. Con la metodología que se usaba antes, el tiempo de detección de la bacteria podía extenderse hasta 25 días.
Los/as científicos/as pasaron de las técnicas microbiológicas de búsqueda, a detectarlas por la PCR común. Ahora, lo que plantea el proyecto es buscarla con la PCR en tiempo real, para que en 24 y/o 48 horas pueda detectársela en alimentos. “Aquí es donde está la gran innovación, porque vamos a poder brindarle estas herramientas a la comunidad”, dijo.
Una vez detectada, hay que inhibirla para que no produzca enfermedad. Por ello, se trabaja con distintos compuestos que se denominan bacteriocinas, productos que sintetizan las propias bacterias para defenderse de otras. Luego, en colaboración con un grupo científico de química orgánica, se trabaja con compuestos orgánicos que pueden ser de origen natural o semisintético, buscando que actúen sobre la bacteria y sobre lo que se denomina biofilm, estructuras tridimensionales que crean las bacterias conviviendo en comunidad.
Estas estructuras forman distintas capas que tienen canales internos y hacen que los antibióticos y los desinfectantes actúen sobre las células que están arriba pero no sobre las que están abajo. Eso hace que sean más resistentes. “Lo que queremos hacer es matar el biofilm, ocasionando que se degrade o deforme para evitar esa resistencia a los compuestos microbianos”, detalló la científica.
¿Por qué aparece esa bacteria? Principalmente por lo que se denomina contaminación fecal" data-toggle = "tooltip" title = "Problema que incide directamente en la salud humana dada la transmisión de microorganismos patógenos como virus, bacteria, protozoarios y otros parásitos.">contaminación fecal. La contaminación se produce cuando faenan al animal. En los vegetales anteriormente había más contaminación debido a que se regaban con agua cruda de desecho. En la actualidad, “en vegetales hay menos contaminación. Hay mejor legislación y está más restringido el uso”.
La enfermedad que produce se llama Yersiniosis y la puede detectar un médico. Produce diarrea y en las personas que no están inmunocomprometidas es autolimitante, eso quiere decir que se cura sola entre los cinco y los siete días. Lo peligroso es cuando afecta a menores de cinco años y a personas inmunocomprometidas. “Allí se necesita un tratamiento específico”, dijo la científica. Explicó que esta bacteria también puede producir secuelas post infecciosas que se manifiestan como dolor abdominal, diarrea, pérdida de peso, anemia, fatiga, y también con la aparición de artritis reactiva.
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¿Cómo se previene el contagio? Al igual que como se previenen todas las enfermedades de transmisión alimentaria: evitando la contaminación cruzada, cocinando bien todos los tipos de carnes, lavándose las manos e higienizando.
